Fiche technique de fabrication N°1103
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,529 €
Prix de revient TTC Total :
45,286€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 493,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Cailles fraîches | kg | 1,000 |
| choux braisé | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| oignon | kg | 0,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Choux verts frisé | kg | 3,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 |
| décor | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Navets ronds | kg | 0,500 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 |
| Jambon blanc | kg | 0,100 |
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 0,100 |
| farce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller le gibier choisi | |||
| rôtir vert cuit | |||
| Choux braisé | |||
| blanchir et braiser le choux | |||
| cuire au four 1 h | |||
| Décor | |||
| tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets | |||
| cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger . | |||
| tailler le jambon en formes géométriques choisies | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | |||
| Montage | |||
| beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade | |||
| disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi | |||
| masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline | |||
| disposer à la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus) | |||
| disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés | |||
| compléter le moule avec le choux , tasser . | |||
| couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé. | |||
| Cuisson | |||
| au bain marie au four 45 mn | |||
| Finition | |||
| laisser reposer , presser pour égoutter. | |||
| démouler et lustrer au beurre clarifié |